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Aug 11

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懷舊順德菜篇

雞燉鮑翅

要談香港「傳統古法順德菜」,那就非【 鳳城酒家】這老字號莫屬!!  而當中亦以旺角&北角分店較為正宗~ 它的經營宗旨是「平、靚、正」,而且保持一份執著。好似蔡瀾先生說“一執著,水準就保持了,作品祇有精益求精,不會參差不齊”。是晚各款菜式,令我們一行10人都滿意非常~     乳豬拼盤:  乳豬皮脆肉嫩, 麻皮外層, 中間夾著一層不厚不薄的嫩滑脂肪. 正~  生腸脆身超爽 , 鳳城一絕!!   大良野雞卷拼炒鮮奶: 屬古法懷舊菜, 功序復雜.  用冰肉卷著火腿做, 炸得酥脆, 但唔油膩. 好似棋子餅咁大~ 送酒佳品!! **野雞卷 (from 唯靈) 「大良野雞卷」的口感應該甘美酥脆但決不是蘸脆漿來炸。正統之法是:一大片豬脊肥肉薄片,一塊脄頭肉薄片相疊,捲成圓筒,以蛋漿生粉調成糊黏合收口,上籠蒸熟,攤凍後切棋子形,下油鑊炸至香酥,上碟。其後衍生出「有心野雞卷」,即以火腿或臘腸為心,流行過一陣,但後來又反樸歸真,仍以正統的版本佔優勢。「大良野雞卷」賣相講究亮麗明淨,色如黃金,切忌過火色老,故醃料無糖與醬油,登筵亮相一剎觀感一差,雖然香與味有可取,印象也大打折扣… 據康海說而今製作野雞卷難在豬脊肥難求,製一客席頭野雞卷須用脊肥肉片十二両,脄頭肉片十二両,要許多斤豬脊肥肉才能取夠需用之材,因為只取貼近豬皮帶毛管眼的一層硬脂,一落鑊油炸脂肪便從毛孔流溢,故入口香酥而不油膩,如非貼皮那層脂肪無法宣洩,儘管可以炸至香脆但難免有油膩的感覺了。據說「野雞卷」是大良宜春園在上世紀二十年代首創,三十年代傳入廣州,瞬即成為紅透半邊天的名菜。始創時原來還有「大良雞卷」,那是以脊肥捲雞肉,用豬肉以假亂真者才叫「野雞卷」,以其價廉味美送飯佐酒俱宜瞬即大行其道,「真雞卷」反而不彰。   窩貼大明蝦:  傳統蝦多士的變種,蝦膠內加了豬肝醬做夾層,炸至金黃香脆,但又唔會太油膩。而豬肝醬的羶味, 令本身香口的炸物,更增添一點與眾不同味道。   鳳城炒飯:  這個簡簡單單的才是最好味!!!  飯充滿了蕃茄味,但是仍然能保留住每顆蕃茄粒口感和味道;雖然沒有肉的配搭,但不會覺得味道單調或太寡, 超好吃呀!!!   招牌蓮蓉西米布甸:  金黃外層,加上香甜軟滑的蓮蓉,倆者混為一體,帶有一絲焦脆味。絕對可以令人忍不住一口一口的吃下去~   地址:  【鳳城酒家】@ 北角渣華道62-68號高發大廈地下及1樓 人均消費:  HKD 100 – 150